Изучая состав магазинных продуктов питания, практически в каждом из них можно найти загадочные коды из трех цифр, перед которыми стоит буква Е. Когда пару десятилетий назад они, эти Е-шки, только-только начали появляться, ими разве что детей не пугали. Ходили страшные легенды о том, что потребление этих веществ непременно приведет к диабету, раковым опухолям, слабоумию и скоропостижной смерти в конце концов.
Прошло время, и Е-шек уже никто не боится. Да, за некоторыми из этих кодов действительно скрываются канцерогенные вещества. Остальные же еще наши прабабушки добавляли в стряпню, только называли иначе. Самые распространенные из Е-шек – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители. Например, Е471. Что это такое и с чем его едят (в самом прямом смысле этого слова)?
Эмульгаторы и компания
Вещества, Е-код которых начинается с цифры 4, это эмульгаторы, загустители и стабилизаторы. Они используются для придания готовому продукту с неустойчивыми свойствами нужной консистенции, для смешения нерастворимых друг в друге веществ и т.д. Большинство из них – растительного происхождения.
- Эмульгаторы пищевые. Вещества, благодаря которым удается смешать несмешиваемые компоненты и создать эмульсию, которая будет, к тому же, устойчива. Что это за несмешиваемые ингредиенты? Самый распространенный пример – жир и вода. Последняя входит в состав многих жирных продуктов – майонез и другие соусы, маргарин, а за счет эмульгаторов равномерно распределяется и не конфликтует с основой. В природе в качестве эмульгаторов выступают жирные кислоты и лецитин. Е-шки с такими свойствами синтезируются из натуральных продуктов и абсолютно безвредны для организма.
- Загустители пищевые. Эти вещества повышают вязкость готового продукта. Так же, как и эмульгаторы, поддерживают стабильность эмульсий. И так же имеют натуральное происхождение. Используются в изготовлении желе, джемов, конфитюров, мармелада, мороженого, при производстве колбасы. Самые распространенные загустители – пектин, агар.
- Стабилизаторы пищевые. К ним относятся гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены и замутнения. Благодаря стабилизаторам продукты сохраняют свои свойства – консистенцию, плотность, натуральный цвет и т.д. – длительное время без изменений. Используются чаще в производстве мясных, колбасных изделий. Могут быть не так безобидны, как эмульгаторы и загустители. Так, некоторые из стабилизаторов канцерогенны.
Все эти вещества делают продукты именно такими, к каким мы привыкли. Густой и аппетитный джем, легко намазывающийся маргарин, нежное, тающее во рту мороженое, однородная, приятного розового цвета колбаса – заслуга эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей.
Е471 – один из большой семьи
Под кодовым названием Е471 скрываются моно- и диглицериды жирных кислот. Он и эмульгатор, и стабилизатор одновременно. Применяется в пищевой промышленности уже несколько десятилетий.
Это вещество – вытяжка из растительных жиров и глицерина. Представляет собой бесцветную кремообразную массу. Не имеет ни запаха, ни вкуса. Включает в себя различные жировые ингредиенты, за счет чего легко усваивается организмом.
Е471 является более выгодной альтернативой масел растительного и животного происхождения. Вот чем он так хорош:
- продляет срок годности продукта;
- придает густоту, жирность, вязкость;
- никак не сказывается на вкусовых качествах продукта.
Последнее вполне понятно – ведь вещество не имеет собственного вкуса и запаха, в отличие от натуральных жиров. Благодаря таким свойствам Е471 пользуется популярностью во многих странах мира.
Производство
Как уже было сказано, Е471 – это вытяжка из глицерина и растительных масел, бесцветная кремообразная масса. Получают ее промышленным путем. Несмотря на то, что исходный продукт для получения вытяжки подвергается специальной обработке, конечный продукт – то есть сам стабилизатор-эмульгатор, также сохраняет свою натуральную природу, не претерпевает каких-либо изменений, способных нанести вред.
Получается, продукт можно считать растительным. В исключительных случаях – но крайне редко, для его производства используются не растительные жиры и глицерин, а животные. Выпускается Е471 в виде шариков, таблеток, пластинок, восков, жидкостей. Разрешен к использованию и производству на территории Российской Федерации и стран Евросоюза.
Применение
Сфера применения стабилизатора-эмульгатора Е471 в пищевой и кондитерской промышленности очень широка. Вот при производстве каких продуктов и с какой целью он используется:
- Маргарин, майонез, растительные масла. Здесь это вещество выполняет в первую очередь функции эмульгатора, чтобы поддерживать эмульсию в стабильном состоянии, а также для устранения специфического «жирного» привкуса.
- Молочные продукты. Чаще всего это мороженое, йогурты и молочные десерты. Здесь вещество способствует либо лучшему вспениванию, либо, наоборот, препятствует этому процессу, все зависит от того, какие цели преследуются.
- Мясные, колбасные продукты. Е471 здесь замедляет процесс отделения жиров от мяса, что позволяет продукту дольше сохранять свою однородность и нужную консистенцию.
- Соусы, крема, шоколад, детское питание. Так же, как и в случае с майонезом, вещество поддерживает эмульсию в стабильном состоянии, позволяя ей сохранять свои свойства, и устраняет привкус жира.
- Выпечка. Е471 применяется в производстве сдобы, пирожных, крекеров, печенья, сухариков. Он облегчает процесс взбивания, придает тесту однородность, помогает ему быстро увеличиваться в объеме, а кроме того, продляет срок годности.
Кроме того, это вещество «засветилось» в составе конфет и других сладостей, а также разнообразных продуктов, содержащих жир.
Влияние на организм человека
Как мы уже выяснили, Е471 – продукт хоть и искусственно синтезированный, но все-таки натуральный, растительного происхождения. Поэтому логично предположить, что воздействовать на организм человека он будет так же, как и то, из чего его изготавливают – растительные масла и глицерин.
В настоящее время нет данных, которые ограничивали бы дозировку употребления этого вещества в день. Исследований о том, как способен проявить себя переизбыток стабилизатора, не проводилось. Поэтому Е471 считается безвредным веществом. Однако, как и с любым другим продуктом, особенно жирным, с ним важно соблюдать меру.
Как все жиры, вещество калорийно, а также может нарушать работу печени и желчного пузыря. Переизбыток жиров ухудшает метаболизм, приводит к отложениям в организме и набору лишнего веса, что, в свою очередь, еще больше нарушает обмен веществ. В принципе, можно сказать, что продукты, содержащие этот стабилизатор-эмульгатор, в любом случае не рекомендуются лицам с ожирением и нарушениями обмена веществ.
Вред или польза?
Е471 – по сути, растительный жир, его вытяжка. А чем полезны растительные жиры? В них содержатся витамины – А, Е, группы В. Кроме того, растительный жир способствует усвоению каротина, который имеется, к примеру, в моркови. Для полноценного усвоения вообще рекомендуется заправлять овощные блюда растительными жирами. Они улучшают состояние кожи, волос и ногтей, зрение, обладают антиоксидантными свойствами.
Однако эмульгатор-стабилизатор, хоть и имеет натуральное происхождение, это все-таки не растительное масло. Это в той или иной степени очищенное, концентрированное вещество, поэтому содержание в нем полезных веществ ничтожно мало. Что касается вреда, то продуктами с содержанием этого ингредиента не стоит употреблять людям с такими заболеваниями и состояниями:
- с ожирением и лишним весом;
- с нарушенным обменом веществ;
- с заболеваниями печени, желчного пузыря и его протоков;
- с заболеваниями почек;
- с нарушениями эндокринной системы.
Следует ограничивать этот продукт также в питании маленьких детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей.
Подробности о пищевых добавках Е можно узнать в следующем видео:
В общем, несмотря на код с буквой Е и загадочное название «моно- и диглицериды жирных кислот», Е471 – вполне безобидное вещество, обладающее массой полезных качеств и имеющее противопоказаний не больше, чем любой другой продукт. Главное, во всем нужна мера. И никакой эмульгатор, стабилизатор и иже с ними не нанесут вреда при разумном употреблении.
Генетически модифицированные пищевые добавки и ароматизаторы Е471