На каком масле лучше жарить грибы, яичницу и картошку

Когда нам необходимо масло для жарки, мы обычно не задумываемся о мелочах, а идём в магазин и покупаем то, которое не имеет запаха, вредных примесей и, главное, соответствует демократичной цене. А ведь правильный выбор важен как с точки зрения кулинарии, так и медицины. Так давайте остановимся на этом подробнее.

Основные ориентиры при выборе масла

Здесь за основу можно брать кулинарные критерии, а именно:

1. Температура, после которой наступает дымление. У очищенных продуктов этот показатель довольно высок, у оливковых типа Extra Virgin более низкий. Поэтому оливковое масло перед обжаркой не должно быть слишком прогрето.
2. Вкус и запах, передаваемый продуктам. И далеко не всегда правильно жарить в небольшом количестве масла.
3. Способность образовать румяную корочку.

Для здоровья важны ещё кое-какие моменты:

1. Примеси. Только у растительного продукта почти нет примесей, чего не скажешь о других видах.
2. Насыщенные жиры. Их чрезмерное употребление приводит ко многим неприятным последствиям, например к сужению артерий и излишнему образованию жира.
3. Упомянутая температура дымления. Дело в том, что после её наступления начинаются необратимые химические изменения (образование канцерогенов).

При выборе главным критерием является температура прогорания и окисления. Давая маслу окислиться и прогореть, мы самостоятельно наносим огромный вред своему организму, ведь вместе с этим употребляем вреднейшие вещества. Отсюда вывод — чем выше температура дымления масла, тем лучше оно подойдёт для жарки.

Если ваше блюдо при приготовлении не требует повышенных температур, то можно выбирать масло с маленькой температурой дымления (овощи, омлет, рыба). И наоборот, если вы жарите куски мяса, позаботьтесь о том, чтобы точка дымления была высокой.

О пользе и вреде тыквенного масла польза и вред, как принимать его — мы рассказываем на нашем сайте

Про пользу рыжикова масла читайте эту статью

О калорийности сливочного масла вы можете узнать тут https://hudelkin.ru/produkty/kalorijnost-masla-slivochnogo-72.html

Как не ошибиться с выбором продукта

Универсальные рекомендации, которых следует придерживаться при выборе качественного продукта, в том числе и растительного:

1. Оцените визуально его прозрачность и чистоту. Масло может быть разных оттенков в зависимости от вида, но прозрачность и чистота обязательны.
2. Лучше, если упаковка будет стеклянной. Хотя для подсолнечного масла это не так важно (к тому же оно продаётся почти всегда в пластиковых бутылках).
3. Не гонитесь за дешевизной, но и не переплачивайте. Лучше остановить выбор на средней цене, здесь много качественных образцов.
4. Отдайте предпочтение известной марке. Крупные производители тщательно следят за качеством и совершенствуют свои производственные мощности и техпроцесс.

Если мы собираемся приправлять салаты и другие блюда, лучше выбирать нерафинированные варианты. Если цель — жарить или тушить, выбор остановить на рафинированном сырье. Неочищенный продукт будет гореть в процессе использования и выделять вредные вещества, в отличие от своего антипода.

Нерафинированное масло — натуральный продукт

Процесс получения натурального продукта известен почти всем. Его делают из очищенных семян подсолнечника путем отжима при помощи пресса. В результате этого процесса получается сырьё в виде натурального чистого подсолнечного масла с характерным вкусом, запахом и осадком. После этого его отправляют на дальнейшую обработку в зависимости от того, какой продукт требуется получить на выходе.

Чтобы получить нерафинированный продукт, его подвергают механической обработке (очистке), но единожды. Таким образом, он максимально сохраняет свои питательные полезные вещества. Его и рекомендуют использовать в качестве заправки к салатам и другим готовым блюдам. Но для жарки такое масло совершенно непригодно, так как горит и пенится.

Рафинированные масла — идеальное решение для жарки

Рафинированные бывают холодного и горячего отжима. Что касается первого, то его получают с помощью химической обработки, при этом оно сохраняет достаточно полезных свойств. Это универсальное сырьё, которое одинаково пригодно как для всевозможных заправок блюд, так и для жарки и тушения. При этом стоимость у него несколько дороже.

При горячем отжиме сырью приходится пройти термическую обработку. Семена подсолнечника подвергают сильному нагреву, чтобы получить максимальное количество маслянистых веществ. Большой минус при этом — оно теряет основную часть полезных элементов. Этот вид масла исключительно пригоден для жарки, в том числе во фритюре, тушения, выпекания.

Как выбрать оливковое масло

Вспомните, как часто, приходя в магазин и останавливаясь перед выбором оливкового масла, вы впадаете в некий ступор? Скорее всего, часто. Сегодня выбор этого продукта поистине широк, и разобраться со всевозможными надписями удаётся не каждому.

Во-первых, важно знать его маркировку:

1. 1 класс Extra Virgin — натуральные оливковые продукты самого лучшего качества, абсолютно не подвергаются термической обработке. Окисляемость продукта 0,8%.
2. Virgin Olive Oil — продукт первого отжима. Отличается от Экстра Вирджин только процентом кислотности. Этот показатель в пределах 2%.
3. 2 класс Olive Oil — чистейшая отжимка оливок, смесь натурального с обработанным.
4. 3 класс Pomace Olive Oil — смесь рафинированного из жмыха и сочетания очищенных и неочищенных масел. Такой продукт широко у нас представлен, но до звания оливкового не дотягивает.

В зависимости от целей использования нужно уметь выбрать свой продукт.

1. Лучший способ употреблять оливковое масло — заправлять салат, в качестве ингредиента к соусу или маринаду. Первый класс для этого подходит больше всего.
2. Для жарки и тушения будет пригоден второй класс (Olive Oil). При тепловой обработке оно не образует канцерогенов, однако может с неменьшим успехом использоваться и в качестве заправок.
3. Третий класс (Pomace Olive Oil) подойдёт тем, кто принял решение готовить еду на оливковом масле и при этом не платить много. Оно хоть и не имеет такого обогащённого состава из полезных веществ, но вполне пригодно для использования. Подойдёт для жарки, тушения и выпечки.

Вред жареных блюд

Любая жареная пища всегда была и будет вредна для человека. Причины этого кроются в следующем:

1. Она очень калорийна за счёт большого количества впитываемого масла.
2. Жареная пища разрушает полезные свойства продуктов из-за высокой температуры нагрева.
3. Она содержит канцерогены.

Всё же это не повод совсем отказываться от жареных блюд. Важно лишь готовить правильно.

Как сделать, чтобы жареная пища не была вредной

Для того чтобы еда при жарке сохраняла максимум полезных свойств, нужно следовать некоторым правилам:

1. Не солите еду в процессе приготовления. Лучше сделать это после, тогда масло меньше впитается.
2. Жарьте при большой температуре. При быстром приготовлении полезные вещества не успеют улетучиться полностью.
3. Не перегревайте масло, не допускайте задымления.
4. После готовки не оставляйте еду в масле, а переместите на бумажные полотенца.
5. Не грейте еду повторно. Готовьте маленькими порциями, чтобы съесть сразу.

Картошка

Адепты здорового образа жизни призывают отказаться от картошки, жареной на сковороде. Это действительно вредно, если в качестве основы выбирать нерафинированное подсолнечное масло. В процессе приготовления выделяется вредное вещество — акриламид, разрушительно действующее на наше ДНК.

Для того чтобы пожарить картошку, нужно обязательно использовать только рафинированный или оливковый продукт. Многие возразят, аргументируя это тем, что картошка на оливковом масле не имеет столь насыщенного вкуса, но ведь здоровье важнее!

Яичница

Ещё полстолетия назад в книгах рецептов говорилось, что жарить это простейшее блюдо нужно на любом масле, кроме подсолнечного. Аргументировалось это тем, что оно горит, дымит, придаёт блюду неприятный запах и привкус. Но ведь с того времени минуло немало лет.

Нерафинированное, раньше используемое и для заправок, и для жарки, сменило рафинированное дезодорированное масло. Оно не пенится, не горит и вполне хорошего качества. Главное, следить за температурой. С таким же успехом можно использовать и оливковое рафинированное масло.

Грибы

Многие привыкли жарить грибы на нерафинированном продукте, который придаёт им особенный вкус, но создаёт жуткое сочетание канцерогенов с белками. Некоторые предпочитают делать это на сливочном, совершенно не понимая, какой вред они наносят организму. Грибы — и без того тяжёлая пища, а в сочетании с «неправильным» маслом —вообще ядерная смесь.

Чтобы побаловать себя вкусными белыми грибочками, жареными лисичками или другими грибами, выбирайте обычное рафинированное или рафинированное оливковое масло. Прожарить сначала нужно на сильном огне, а затем залить водой и медленно тушить.

Пирожки

Говоря о всевозможных изделиях из теста, знайте — полезней их выпекать. Но если уж очень хочется жареных пирожков, готовить их следует на очищенном дезодорированном масле, а лучше на оливковом. В процессе приготовления следите, чтобы температура не слишком поднималась. После второго использования масло следует слить, промыть сковороду и добавить новую порцию. После готовности изделия надо выкладывать отдельно на бумагу, давая излишкам жира стечь.

Блинчики и оладьи

В каждой семье есть свой рецепт вкусных блинов и оладий. Многие вообще не используют при жарке масло в сковороде, а добавляют его непосредственно в тесто.

Добавив нерафинированное масло в заготовку, вы получите блины и оладушки со вкусом подсолнечника. Это на любителя. Опытные хозяйки жарят на рафинированном масле. Так получаются самые вкусные и аппетитные изделия, которые не будут пригорать.

Жарить можно и на сливочном масле, тогда блины станут ещё вкуснее, главное, не переборщить с количеством.

Мясные и рыбные блюда

Большинство предпочитают жарить мясо и рыбу на сковороде, приправив это «дело» вкусными специями или замачивая в маринадах. Вкусно, но жутко вредно! Поскольку быстро этим продуктам приготовиться невозможно, они в полной мере впитывают все вредные вещества и канцерогены из масла.

Чтобы этого избежать, диетологи рекомендуют использовать духовку или гриль. И рыба, и мясо в этом случае получаются очень аппетитными. Предварительно приготовьте для них маринады, а вот там растительное масло будет очень даже уместно.

Ещё немного секретов правильной жарки

В заключение есть ещё несколько секретов правильной жарки блюд, пренебрегать которыми не стоит:

• сковороду выбирайте с толстым дном, большой площадью и удобной ручкой;
• поддерживайте оптимальную температуру и не допускайте перегрева;
• не используйте масло повторно;
• добавляйте его в предварительно разогретую сковородку;
• если продуктов много, жарьте в несколько приёмов;
• если видите, что масло начало дымить, снимите сковороду с огня и немного остудите, если дыма много, уберите масло вовсе и добавьте новое;
• если жарите рыбу с нежной оболочкой, подстелите под неё пергамент прямо на сковороду, вырезав его по диаметру.

Следуя этим нехитрым правилам, вы всегда можете быть уверены, что ваша еда не нанесёт вреда организму, а будет вкусной, полезной и здоровой!