Бородинский хлеб: рецепты в хлебопечке и духовке с солодом, на закваске

Ржаной бородинский хлеб отличается от остальных видов своим характерным сладковато-пряным привкусом и ароматом смеси тмина и кориандра. Небольшую по весу буханочку (в среднем 400 г) бородинского можно купить сейчас во всех продуктовых магазинах. Однако, нет хлеба вкуснее, чем хлеб домашнего приготовления. Так попробуем разобраться, в чем же его привлекательность и как испечь настоящий бородинских хлеб в домашних условиях.

Польза бородинского хлеба для организма

бородинский хлеб рецепт по госту

Пользу бородинского хлеба для организма можно охарактеризовать входящими в его состав продуктами. А именно:

  • ржаная мука – продукт диетического питания, способствует укреплению сосудов и выведению из организма «плохого» холестерина, растительная клетчатка муки приводит в действие и улучшает работу кишечника;
  • сахар и патока – это чистые углеводы, способствуют приливу сил и активизируют мозговую активность;
  • пшеничная мука второго сорта (а именно мука второго сорта добавляется при изготовлении бородинского хлеба) – как и сахар, является углеводным продуктом, однако в ней есть и пищевые волокна клетчатки, необходимые для кишечника;
  • кориандр – имеет желчегонное действие, то есть очищает печень и желчный пузырь от загрязнений;
  • тмин – помогает выведению из организма мочевой кислоты, снижает тем самым артериальное давление;
  • солод – источник большого количества минеральных веществ, необходимых для нормального роста и развития клеток организма.

Еще одним важным преимуществом этого вида хлеба является отсутствие в его составе дополнительных консервантов, красителей и усилителей вкуса. Функции этих искусственных веществ уже выполняют основные ингредиенты бородинского хлеба.

Витаминно-минеральный состав и калорийность

Пищевая ценность и калорийность продукта на 100 г:

Продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, кКал
Хлеб Бородинский (400 г) 6,9 1,3 40,9 208,0
Хлебцы бородинские 11,0 2,9 62,0 370,0
Хлеб бородинский домашний на закваске 7,7 1,2 72,0 322,0

Минеральный и витаминный состав бородинского хлеба:

  • железо – из него состоят клетки крови (эритроциты), они отвечают за уровень гемоглобина в крови, их недостаток приводит к серьезным заболеваниям крови;
  • магний – входит в состав зубов, костей, необходим для работы многих ферментов;
  • кальций – из него состоят кости человека, а также зубы, волосы и ногти – за их внешний вид и внутреннее здоровье и отвечает кальций;
  • фосфор – помогает росту и развитию организма, особенно детского;
  • калий и натрий – участвует в жизнедеятельности и обновлении клеток кожи и внутренних органов;
  • витамины группы В, в том числе В5 (РР – никотиновая кислота) – многофункциональные витамины – помогают функционированию всего человеческого тела, при их недостатке развиваются воспаления кожи, остановка роста детского организма, болезни крови, глаз и слизистых оболочек;
  • Е – витамин молодости кожи и всего организма.

Рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом в духовке

С этим рецептом придется потрудиться, так как все этапы приготовления, кроме выпечки, требуют ручной обработки. Но преимуществом этого способа является возможность формования и оформления хлеба по своему вкусу. Время приготовления увеличивается за счет отдельно приготовленной и настоянной закваски с солодом и созревания самого теста. Однако, вкусовые качества готового бородинского хлеба будут выше всяких похвал!

Состав продуктов для закваски:Рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом

  • ржаная мука – 80 г;
  • солод – 1 ст. л.;
  • молотый кориандр – 1 ч. л.;
  • вода – 1 ст.

Для теста:

  • ржаная мука – 1,5 ст.;
  • мука пшеничная (второй или высший сорт) – 80 г;
  • теплая вода – 50 мл;
  • патока – 20 г;
  • сахар – 60 г;
  • соль – щепотка.

Дополнительно понадобится:

  • зерна кориандра – 15 г;
  • тмин – 15 г.

Приготовление закваски:

  1. В кастрюле смешать продукты для закваски. А именно, ржаную муку и молотый кориандр.
  2. Добавить солод. Именно он дает процесс брожения закваски и последующий подъем теста и пористость выпеченного хлеба.
  3. Стакан воды довести до кипения.
  4. Вылить воду в кастрюлю с сыпучими продуктами.
  5. Быстро все перемешать.
  6. Закрыть кастрюлю крышкой.
  7. Укрыть теплом.
  8. Оставить на 1-2 часа для брожения.

Приготовление теста:

  1. Нужно взять объемную миску для замеса теста.
  2. Вылить туда теплую воду.
  3. Добавить сахар, соль и патоку.
  4. Перемешать
  5. Ввести закваску.
  6. Вновь перемешать.
  7. Отдельно смешать два вида муки: пшеничную и ржаную. И просеять.
  8. Одной рукой мешать содержимое миски, а другой постепенно вводить туда смесь муки.
  9. Дальше замешивать тесто руками. Оно не должно быть слишком плотным, но упругим. Процесс замеса вручную, в зависимости от опыта, может занять от 10 до 15 минут.
  10. Готовый комок теста уложить в чистую миску.
  11. Накрыть пакетом или пленкой.
  12. Оставить «созревать» 3-4 часа. За это время тесто поднимется и приобретет лучшие вкусовые качества.
  13. Подготовить форму для выпекания. На эту массу теста можно взять несколько форм поменьше или одну большую.
  14. Формы смазать растительным маслом или положить в них плотным слоем пекарскую бумагу.
  15. Окунуть руки в воду и, не вытирая, начать раскладывать тесто по формам. Для удобства раскладывания по нескольким формам его можно резать ножом.
  16. Когда тесто уже уложено в формы, их нужно накрыть пакетом или пленкой.
  17. Оставить в теплом месте на 1-2 часа для расстойки.

Выпекание хлеба:

  1. Включить духовой шкаф для разогревания на 220°С.
  2. Для выпечки бородинского хлеба нужно установить в духовке влажность, для этого вниз поставить не высокую кастрюльку или эмалированную миску с водой.
  3. Снять с форм пленку.
  4. Верх поднявшегося теста посыпать тмином и кориандром.
  5. Поставить формы с тестом в горячий духовой шкаф.
  6. Через 15-20 минут, в зависимости от величины формы, убавить нагрев до 200°С и убрать кастрюльку с водой.
  7. Через 50-60 минут хлеб должен быть готов.
  8. Нужно вытащить формы из духовки.
  9. Освободить буханки из форм и оставить, накрыв чистой тканью или полотенцем.
  10. Затем, спустя 6-10 часов хлеб можно употреблять в пищу.

Приготовление в хлебопечке

Хлеб, приготовленный в хлебопечке, получается не менее ароматный, чем замешанный вручную. Да и свободного времени хозяйке прибавится, так как хлебопечка все сделает сама. Нужно только загрузить в нее продукты, строго соблюдая пропорции и режимы выпечки. Нужно помнить, что многое в приготовлении зависит от производителя хлебопечки. Например, в чашу аппарата мулинекс, сначала нужно ввести жидкие продукты, а в чашу панасоник – наоборот сухие.

Состав продуктов:

  • ржаная мука – 470 г;Приготовление в хлебопечке
  • пшеничная мука — 80 г;
  • теплая вода – 330 мл;
  • сухие быстродействующие дрожжи – 11 г (пакетик);
  • натуральный цветочный мед – 30 мл;
  • растительное масло – 30 мл;
  • соль – 10 г;
  • ржаной солод – 4 ст. л.;
  • молотый кориандр – 15 г.

Приготовление:

  1. Ржаной солод смешать с теплой водой (80 мл) в небольшой миске.
  2. Вытащить чашу (ведерко) из хлебопечки.
  3. Погрузить туда продукты (кроме кориандра) в соответствии с рекомендациями именно вашей хлебопечки.
  4. Поставить чашу в аппарат, вставить месильную лопатку.
  5. На этом этапе лучше накрыть чашку небольшим влажным полотенцем, чтобы мука не попала на рабочие части машины.
  6. Накрыть крышкой.
  7. Включить режим замеса теста. О его окончании вас оповестит звуковой сигнал.
  8. Затем открыть крышку и добавить молотый кориандр. Если есть специальный контейнер для добавок, то кориандр следует засыпать туда.
  9. Накрыть крышку хлебопечки.
  10. Включить режим для бородинского хлеба в аппарате мулинекс или «ржаной хлеб» в панасоник.
  11. Когда хлебопечка прекратит свою работу (3-4 часа), нужно открыть крышку и вытащить оттуда форму с хлебом.
  12. Хлеб освободить от чаши и аккуратно вытащить лопатку.
  13. Положить хлеб для остывания под сухую чистую ткань (можно на решетку).
  14. А хлебопечку по рекомендациям производителя нужно отключить от сети, почистить и протереть, оставить просушиваться.

Рецепт по ГОСТу

Этот вариант приготовления, пожалуй, самый долгий и трудный. Дополнительная подготовка закваски и опары прибавляют ко времени приготовления 10 часов.

Состав продуктов для закваски:

  • ржаная мука – 60 г;Рецепт по ГОСТу
  • горячая вода – 240 мл;
  • ферментированный солод – 30 г.

Для опары:

  • теплая вода – 150 мл;
  • ржаная мука – 150 г.

Для теста:

  • пшеничная мука второго сорта – 100 г;
  • ржаная мука – 250 г;
  • вода – 30 мл;
  • молотый кориандр – 3 г;
  • сахарный песок – 40 г;
  • соль – 10 г;
  • темная патока – 25 г.

Дополнительно понадобится:

  • сливочное масло – 20 г;
  • мука пшеничная – 25 г;
  • вода – 2 ст. л.;
  • целые зерна кориандра – 15 г.

Приготовление:

  1. Для закваски смешать солод и муку.
  2. Залить 60 мл горячей воды.
  3. Лопаткой перемешать.
  4. Остальную воду довести до кипения.
  5. Вливать кипяток в смесь.
  6. Лопаткой перемешать до однородной консистенции. Вместо лопатки можно использовать миксер.
  7. Полученную смесь нужно оставить для брожения в теплом месте. Для этого хорошо подходит термос. Этот процесс занимает около 6 часов, лучше оставить на ночь.
  8. Затем в чашку вылить закваску из термоса.
  9. Добавить теплую воду (150 мл)  и ржаную муку (150 г);
  10. Перемешать массу миксером или венчиком.
  11. Накрыть миску пленкой и оставить в теплом месте еще на 3-4 часа.
  12. В отдельную миску высыпать сахар, патоку, соль.
  13. Добавить молотый кориандр и воду.
  14. Влить опару из-под пленки.
  15. Перемешать.
  16. Засыпать пшеничную муку и перемешать миксером.
  17. На стол высыпать ржаную муку.
  18. На нее вылить заготовку для теста.
  19. Замесить тесто руками.
  20. Убрать тесто в миску. Оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
  21. Форму для выпекания хлеба обильно смазать сливочным маслом.
  22. Выложить тесто в форму.
  23. Руки смочить водой.
  24. Пригладить тесто мокрыми руками, чтобы получилась гладкая верхняя поверхность.
  25. Оставить форму с тестом для расстойки.
  26. Когда тесто заметно поднимется, включить духовой шкаф на температуру 200°С.
  27.  Пока температура поднимается, смешать 25 г пшеничной муки и 2 ст. л. воды.
  28. Эту смесь кондитерской кисточкой намазать наверх теста в форме.
  29. Сверху равномерно посыпать целыми зернами кориандра. При желании их можно сначала немного измельчить.
  30. Отправить форму в горячий духовой шкаф выпекаться.
  31. Вниз духовки поместить емкость с водой. Так хлеб не начнет гореть.
  32. Время выпечки 50-60 минут.
  33. После выпекания, тесто вытащить из формы и оставить на решетке остывать под тканью.

Чесночные гренки из бородинского хлеба

Быстрые и вкусные чесночные гренки будут отличным дополнением к горячему борщу или щам. И изготовить их сможет даже начинающая изучать основы кулинарии хозяйка.

Состав продуктов:

  • бородинский хлеб – 400 г;Чесночные гренки из бородинского хлеба
  • растительное масло – 40 мл;
  • чеснок – 3-4 зубчика.

Приготовление:

загрузка...
  1. Для этого рецепта понадобится подсохший хлеб. Нарезать его на ломтики или небольшие кубики по желанию.
  2. Зубчики чеснока ополоснуть в воде и почистить от кожицы.
  3. Вручную натереть кусочки хлеба зубчиками чеснока. Это можно сделать двумя способами. Первый – взять зубчик и водить им по хлебу, словно по наждачной бумаге. Второй – измельчить чеснок в кашицу, которой и натереть хлеб.
  4. Затем уложить кусочки хлеба на закрытый пекарской бумагой противень.
  5. Сбрызнуть растительным маслом.
  6. Отправить в разогретую духовку для запекания на 10-15 минут (180-200°С).

При желании можно посыпать еще горячие гренки измельченным твердым сыром. Это разнообразит вкус чесночных гренок.

Какой вред может нанести продукт и как его употреблять?

Несмотря на все свои вкусовые качества, употребление бородинского хлеба имеет и отрицательные стороны:

  • повышает сахар в крови, то есть, запрещен людям с диабетом;
  • из-за желчегонной функции, этот хлеб противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока (это происходит в связи с заболеваниями или отсутствием желчного пузыря).

Кроме медицинских показаний, не рекомендуется употреблять в пищу только что выпеченный хлеб. Его мякиш осядет в желудке «мертвым грузом», вызывая изжогу, тошноту и вздутие живота. Между только что выпеченным хлебом и порезанным для употребления должно пройти минимум 5-6 часов.

Простой и вкусный рецепт бородинского хлеба вы найдете в следующем видео:

Вкус и запах бородинского хлеба манит, чтобы его попробовать. Особенно хлеб домашнего приготовления. В его добавлении к пище есть и полезные и отрицательные моменты. Но если употреблять бородинский хлеб понемногу и небольшими порциями, он не нанесет вашему организму вреда. А будет лакомить вас своим удивительным вкусом и радовать ароматом выпеченного дома хлеба!


Что еще почитать:
Комментарии
грег 25 августа 2017 в 07:50 Ответить

Чем ржаная мука лучше пшеничной?

Оставить комментарий